Introdução: Márcio Silva e a Jornada Internacional de um Bartender Brasileiro
Neste episódio do podcast da Fran Francesque, recebemos um dos maiores nomes da mixologia mundial: Márcio Silva. Com uma trajetória que começou na Europa e hoje o coloca entre as 26 pessoas que mais influenciam o mercado global de bares há seis anos consecutivos, Márcio compartilhou sua fascinante história. Do taekwondo à descoberta de uma doença degenerativa, passando pela criação de bares icônicos como Subastor, Guilhotina e o mais recente Exímia, este artigo detalha os bastidores de uma carreira construída com disciplina, brasilidade e uma busca incessante pela perfeição.
Das Origens no Taekwondo à Paixão por Bares na Europa
Márcio nasceu no Paraná, mas foi criado em São Paulo desde os três meses de idade. Sua carreira profissional, no entanto, começou de forma atípica. Atleta da seleção brasileira juvenil de taekwondo, ele viajou para os Estados Unidos para uma competição e, posteriormente, foi chamado para treinar na Europa. Foi lá, após uma lesão no joelho, que ele começou a "levar copos", iniciando uma jornada de quase 29 anos no mundo dos bares.
A disciplina do taekwondo foi crucial para seu sucesso, especialmente na Inglaterra dos anos 90, onde existia preconceito contra latinos, vistos como "festeiros" e impontuais. A pontualidade britânica combinada com sua disciplina fez com que portas se abrissem. Ele conseguiu bolsas de estudo, fez faculdade, trabalhou em destilarias na Escócia e na Espanha, e realizou um mestrado, sempre conciliando trabalho e estudo. Essa base sólida na Europa foi fundamental para, mais tarde, aplicar um conhecimento técnico com uma abordagem brasileira e inovadora.
Mentores e a Construção de um Nome Internacional
Márcio teve a sorte de trabalhar com grandes mentores, como Dick Bradsell em Londres, a figura que inventou o Expresso Martini e o Bramble. Ele se considera da terceira geração de Bradsell. Essa convivência com as grandes figuras que inventaram campeonatos mundiais de coquetelaria permitiu que Márcio evoluísse de bartender a desenvolvedor de cartas, consultor e, hoje, assessor para abertura de bares em todo o mundo. Ele já viajou profissionalmente para 90 países, construindo um nome respeitado globalmente antes mesmo de retornar definitivamente ao Brasil.
O Retorno ao Brasil e o Desafio do Subastor
Ao voltar ao Brasil, Márcio participou desde o "dia menos um" do bar Subastor. Ele lembra das dificuldades iniciais, principalmente com o consumo de gin, que não era popular na época. Seu trabalho envolvia treinar bartenders e, principalmente, conversar com os clientes nas mesas para explicar o que eles iriam apreciar. A carta do Subastor chegou a ter 70% de drinks à base de gin, uma aposta educacional que se provou vencedora. O Subastor foi um grande ponto de partida para Márcio, mas, por não se sentir totalmente incluso na cultura brasileira após tanto tempo fora, ele acabou saindo em 2011.
Após uma temporada de viagens mundiais, foi sua então esposa, Camila, quem o incentivou a abrir seu próprio bar em São Paulo, desencanando da ideia de morar fora. Assim nasceu o Guilhotina, um bar que, na visão de Márcio, transcendia os coquetéis do Subastor, trazendo muito mais energia e brasilidade (que ele prefere chamar de brasileirismo). O Guilhotina foi um sucesso, tornando-se o primeiro bar brasileiro a entrar na lista dos 50 melhores bares do mundo, na posição número 15.
A Cachaça e a Parceria com Manu Bufara
A história de Márcio com a cachaça começou em 2013, em uma degustação no Mocotó, na zona norte de São Paulo. Enquanto especialistas falavam sobre a bebida, Márcio, inicialmente quieto, discordou tecnicamente sobre volume alcoólico, aroma e textura. Um amigo britânico repassou seus comentários aos investidores, e o destilador Erv Vaiman (já falecido) concordou com Márcio. Ele foi convidado a fazer parte do projeto Cachaça e Aguardente, tornando-se embaixador global e abrindo os mercados americano, europeu e dos Emirados Árabes para a bebida brasileira.
Foi nesse mesmo projeto e ano que Márcio conheceu a chef Manu Bufara, que cozinhou para ele em um evento em Nova York. Essa parceria floresceu anos depois, com Manu se tornando sua sócia no bar Exímia e, agora, em um novo projeto em Nova York, onde Márcio é responsável por todo o conceito de bares. A dupla provou que a gastronomia e a coquetelaria brasileiras podem competir e brilhar no cenário internacional.
Exímia: O Bar que Nasceu da Cura e da Busca pela Perfeição
Após vender o Guilhotina durante a pandemia e prometer nunca mais abrir um bar no Brasil, Márcio conheceu seus atuais sócios, Nick e Gabi (do Grupo Local). Após dois anos de "namoro" e viagens juntos, eles decidiram criar o Exímia. No entanto, a motivação era pessoal e profunda: Márcio vinha de três anos muito desafiadores em sua vida pessoal e queria abrir um lugar que pudesse curá-lo. A premissa era que, ao se curar, o bar também curaria muitas pessoas, pois um bar não é apenas consumo de álcool, mas um abraço, um olhar, um sorriso e uma celebração.
O nome Exímia tem uma história rica. Inspirado no brasão de armas do estado de São Paulo, onde se lê "Pro Brasilia Fiant Eximia" (para o Brasil, sempre o melhor), a palavra também é o feminino de exímio. Para Márcio, isso é perfeito, pois hospitalidade é energia feminina, de acolhimento. Além disso, "eximir" é um verbo esquecido no latim que significa busca constante pela perfeição. Assim, o bar representa viver em prosperidade e buscar ser melhor do que se foi um minuto atrás.
Localização e Filosofia do Exímia
Localizado no Itaim Bibi, em São Paulo (a 11ª cidade mais globalizada do mundo), o Exímia levanta a bandeira contra o preconceito, sendo um bar democrático. Márcio critica a visão de que o Itaim é um bairro preconceituoso e afirma que o bar usa influências de todos os estados brasileiros e das 196 nacionalidades presentes em São Paulo. A filosofia é o luxo da simplicidade: para aplicar o simples, é preciso muito conhecimento, e luxo é conhecimento. O cardápio conta com 20 bebidas (17 coquetéis autorais e 3 não alcoólicos), além da liberdade de o cliente pedir qualquer clássico ou até mesmo recriar uma bebida tomada em Paris.
Reconhecimento Rápido e Prêmios
Em apenas 11 meses de existência, o Exímia já acumula prêmios impressionantes:
- Melhor novo bar de coquetéis da cidade de São Paulo em 4 meses.
- Listado entre os 50 Discovery (100 lugares do mundo) com menos de um ano.
- Entre os 10 melhores bares de todas as Américas por um ranking mexicano.
- Listado entre as 10 principais aberturas mundiais do ano passado.
Além disso, Márcio foi eleito, em comissão de janeiro, o Melhor Profissional de Bar do Mundo pelo conjunto da obra dos últimos 20 anos, e, pela revista Drinks International, está há seis anos consecutivos entre as pessoas que mais influenciam o mercado mundial (um grupo de apenas 26 pessoas).
A Dupla Face do Bartender: A Doença nos Olhos e a Reconexão com a Natureza
Apesar do sucesso estrondoso, Márcio revelou um lado B profundo. Em fevereiro de 2012, descobriu uma doença degenerativa nos olhos e está ficando cego. O tratamento cobre 87% da condição, e os outros 13% dependem da qualidade de vida. Essa notícia, somada aos desafios da venda do Guilhotina, o quebrou emocional, mental, física e financeiramente. Foi nesse momento que ele precisou "eximir a vida" e olhar para dentro.
Márcio aprendeu a ter compaixão por si mesmo e a se reconectar com a natureza. Viajando pelo Brasil e conhecendo xamãs e tribos, ele entendeu que, se a natureza é bela e próspera, e ele é parte dela, não deveria estar em frangalhos. A resposta foi que ele não se olhava como natureza. Desde então, busca apreciar detalhes que passam despercebidos, ressignificando cada momento. Essa introspecção contrasta com a extroversão profissional e é a verdadeira essência do Exímia.
Visões Sobre o Mercado: Brasil, Europa e o Purismo
Márcio traça um paralelo interessante entre o consumo de bebidas no Brasil e na Europa. Enquanto o Velho Mundo, os EUA e o Japão sempre tiveram um consumo mais interagido e estudado, o Brasil começou a se abrir ao mundo após o filme Zé Carioca (apresentou o Brasil ao Pato Donald) e, mais efetivamente, no governo Collor (apesar das ressalvas), quando o país começou a exportar mais e importar conhecimento sobre vinhos e destilados.
Ele critica o purismo, afirmando que os conhecimentos sobre vinho evoluíram muito nos últimos 40 anos, enquanto o dos destilados ficou defasado. Por isso, ele usa vinho em 90% dos coquetéis do Exímia, não por ser vinho, mas para usar os ácidos na criação de novos aromas, em um processo controlado por pH, peso de açúcares e volume alcoólico, quase como um laboratório (chamado carinhosamente de "sala sex").
Maternidade e Relacionamentos no Contexto do Bar
Márcio também abordou a dinâmica de gênero nos bares. Ele acredita que as mulheres são muito mais abertas a experimentações do que os homens, que tendem a ser mais puristas e fechados em seus grupos. No entanto, defende que o mais importante é entender a personalidade humana e ter empatia para sugerir a bebida certa, ou simplesmente ouvir o pedido do cliente.
Ele também falou sobre sua relação com a ex-esposa Camila, a quem agradece por ter acreditado nele e o incentivado a abrir o Guilhotina. Márcio é uma pessoa extremamente caseira e tímida na vida pessoal, que gosta de cozinhar, ir ao cinema, teatro, museus e especialmente se reconectar com a natureza.
Dica Final e Mensagem de Encerramento
Para quem aprecia bebidas alcoólicas, a dica de Márcio é simples e valiosa: bebam muita água. Acompanhar qualquer drink com água (com ou sem gás) é essencial.
Como mensagem final, Márcio aconselha que as pessoas se cerquem de pessoas boas e que agregam, que olhem para a essência e não para a aparência. Nem todos os seres humanos são seres humanos para estar ao seu redor, e ele se considera afortunado por ter pessoas incríveis que serviram como ombro amigo ou parceiros de bebedeira. E, para finalizar, convida a todos a seguirem suas redes sociais (@marciojs e @eximiabar) e a acompanharem a semana de aniversário de 1 ano do Exímia, que trará jornalistas e bares internacionais de lugares como Filipinas, Europa, EUA e Caribe, em parceria com o hotel Coan (antigo CBI).